食物放冷了吃就有抗性淀粉了-

食物放冷了吃就有抗性淀粉了?
食物放冷了吃就有抗性淀粉了?  ▌北京健康科普专家 我国农业大学食物学院 范志红  最近食物中的“抗性淀粉”遽然火起来了。其实这并不是一个新的概念,并且许多人对它是有误解的,总觉得只要把食物放凉了吃,就能得到其间的抗性淀粉,吃饭就不发胖了。真的是这样的么?  抗性淀粉的界说为人体上消化道(胃和小肠)不能消化吸收的淀粉组分。简单说,它尽管是名副其实的淀粉,但不能被人体分解成葡萄糖,然后被吸收到血液傍边,作为人体的能量来历用掉。  当然,小肠没有消化它,它就会比较完整地进入大肠,然后大肠菌群中那些喜爱淀粉的种类会十分欢迎它,并由于“食物满足”而昌盛起来,成为优势比较强的菌群。这些菌所发生一些脂肪酸,对人体保持健康的肠道环境,防备高血脂和肠癌等,都是有利的。  从熟淀粉向生淀粉后退  抗性淀粉下降食物热量  抗性淀粉有5个发生途径,其间之一,便是“老化回生”进程中所发生的抗性淀粉。  淀粉食物简直都需求烹调熟了再吃。这是由于天然食物的淀粉是以淀粉粒方法打包存在的,它们是捆在一同很难被消化的。在加了满足的水,并加热到必定温度之后,淀粉分子从淀粉粒里跑出来,和水分子密切拥抱在一同,食物的质地柔软黏稠了,人体的消化酶也简单触摸并消化它们了。这个进程的科学词汇叫做——糊化。  可是食物放冷之后,时刻长了,一部分现已糊化的淀粉就又回到生淀粉的状况,不简单被人消化了。这个进程叫做“老化回生”,意思便是从熟淀粉状况向生淀粉状况后退了。当然,仅仅后退一小步,一小部分淀粉“变了脸”罢了,食物并不会彻底变成没有烹调过的状况。  这些由于老化回生而不再好消化的淀粉,就归于抗性淀粉的一类。  抗性淀粉由于不能被人体充沛消化,所以它的热量值比好消化的淀粉有所下降。当然,热量值也不是零。由于大肠菌群能使用它发生短链脂肪酸,而人体仍是能够部分吸收使用短链脂肪酸的,详细就看菌群是怎样作业的了。可是,其热量值肯定会大幅度下降。所以,有了抗性淀粉之后,食物的热量值是会下降的。  食物在冰箱里放一夜  就会有许多抗性淀粉吗?  不过,只要把食物在冰箱里放一夜,就会有许多抗性淀粉发生吗?  这可不必定。  首要,要看淀粉食物中支链淀粉和直链淀粉的份额怎么。  淀粉食物冷藏后所发生的抗性淀粉,主要是直链淀粉老化回生的成果。假如某种食物中有不算太少的直链淀粉,那么冷藏之后它的老化回生作用就比较显着,发生的抗性淀粉就比较多。比方高直链淀粉的老玉米就特别简单回生,煮后一两个小时就变硬了,嘴巴嚼起来都很累。但这种老玉米现在现已很少了,都换成糯玉米和甜玉米当家了。又如非糯性的籼米(如泰国长粒米)和粳米(如东北短粒米),冷藏后老化回生也比较显着。曾有测定发现,用一般粳米时,4摄氏度冷藏24小时的冷饭和刚做好的热饭比较,抗性淀粉的含量从4%添加到了14%。  反之,假如一种食物中不含有或很少含有直链淀粉成分,那么冷藏后发生的抗性淀粉就很少。比方一项国外研讨发现,与马铃薯也便是马铃薯趁热吃比较,在8℃放置24 小时后,马铃薯的抗性淀粉含量从总淀粉的3.3%添加到5.2%,这对总热量摄入的影响基本上是能够疏忽的。又如现在市场上常见的糯玉米,由于支链淀粉含量99%以上,而直链淀粉含量微乎其微,煮好了即使放一整天也不会变硬。当然,其间的抗性淀粉的数量也不会显着添加。  而短粒的糯米,便是做粽子、做汤圆、做打糕等黏性糕点小吃的那种糯米,简直100%是支链淀粉,并且支链的链长还很短,所以即使放到第二天吃,其所发生的抗性淀粉也能够疏忽。咱们也从前做过一项血糖测定研讨,糯米食物就算是冷藏24小时后再拿出来吃,血糖反响仍是相同的——十分高!糯米饭煮后趁热吃,测出血糖指数(GI)值是112。可是,冷藏过夜12小时后,把糯米饭取出来,暖到室温后再吃,GI值竟然高达128。  其次,要看你冷藏的食物含有多少水。  尽管冷藏温度有利于发生抗性淀粉,但水太多的时分,淀粉仍是很难变得干硬。一般含水量60%以上的食物状况比较难以老化回生,由于水分子会把淀粉分子包围起来,不让它们脱离自己,抱团变硬。  馒头的含水量是45%—50%,它很简单回生变硬。  米饭的含水量大约是62%—65%,放在室温下会由于水分蒸腾,下降到60%以下,然后老化回生、变干变硬。  粥的含水量一般到达85%以上,乃至90%以上。因而,就算你把粥放在冰箱里3天,它也不会发生更多的抗性淀粉,只会长越来越多的细菌……  第三,要看对淀粉食物是冷冻仍是冷藏保存。  两者作用差异很大。冷藏一般是放在零上的冷凉温度下一段时刻,但不会冻起来(冷藏室);而冷冻是放在-18摄氏度保存(冷冻室)。  冷冻的低温会阻止分子移动性,然后阻断淀粉的回生。冷冻之后再拿出来蒸煮回热,实际上是二次加热,会让食物充沛糊化,抗性淀粉不会添加。假如回热时刻过长,抗性淀粉乃至或许更少!  一项研讨比较了不同烹调方法马铃薯的血糖指数(GI)。发现,煮好后冷藏,然后凉着吃,马铃薯的GI值会下降20多个点;但先冷冻之后,再取出来化冻加热后食用的马铃薯,GI值和刚煮好趁热吃的马铃薯简直相同。  第四,在食物冷藏发生了抗性淀粉之后,要看是冷吃,仍是加热再吃。  即使是食物冷藏发生了抗性淀粉,假如不是凉着吃,而是再强力加热一次,那么抗性淀粉含量也或许会下降,乃至降得很严重。  比方咱们发现,先经过夜浸泡,然后用一般锅煮40分钟的红小豆,趁热吃的时分抗性淀粉含量是13.7%,而冷藏过夜,再取出来,盖上盖子,微波炉800W回热2分钟之后(样品中心温度为77℃),抗性淀粉含量反而下降为9.36%。  但假如不加热就吃冷的豆子,那许多人都会觉得胃里有点不舒服。一位女生就为此喫苦不小。她原本消化才能就不太好,传闻吃冷饭能瘦身后,每天都吃凉的米饭。吃了一周之后,就感觉常常胃疼。更糟糕的是,由于消化不良,每天腹部胀气,肚子反而越来越大了,不得不吃药医治。她十分懊悔使用了这个错误方法。  总归,用抗性淀粉瘦身这事,其实杂乱得很,绝不是吃凉饭就能处理的。

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